La cocina Andalusí en la Alpujarra

La cocina en la Alpujarra durante los siglos X y XI vive una época de esplendor inserta en la cultura andalusí que toma el relevo cultural dejado por oriente medio y el refinamiento se refleja en todas las manifestaciones sociales.Los andalusíes eran amantes de la vida y de sus placeres, a través de las fiestas, de la música, de la poesía, de la comida y la bebida.

La gastronomía de la Alpujarra de hoy tiene profundas huellas de la cocina árabe de al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres anquilosadas en la Edad Media. Fueron los andalusíes los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos.

En el siglo IX, se publicó el “arte de la buena mesa” andalusí del kurdo “Ziryab”, procedente de Bagdag, se estableció el orden en que los platos se servían a la mesa "sopas y caldo primero, entradas de carnes y aves sazonadas después y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles de nueces.

Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa. Las herramientas en la mesa andalusi eran una escudilla de loza para cada comensal y se introdujo la cuchara, generalmente de madera, jarras también de barro y vasos o copas de cristal trasparente que sustituyeron a las antiguas copas de oro y plata que seguían utilizando los nuevos ricos.

Las fuentes y los platos estaban bellamente labrados y ornados con motivos naturales. Los manteles que cubrían la mesa eran de cuero fino (cordobán) y no de lino burdo, como en el resto de Europa.

La comida debía estremecer a los cinco sentidos. Era importante la distribución de los distintos alimentos en la mesa, sus colores y su aroma, su textura y su gusto, al igual que el sonido de una fuente próxima o el de una música agradable que se filtra amorosa entre las celosías y los tapices.

Los andalusíes, frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras, las frutas, las especias tomaron protagonismo, bien solas o acompañando carnes, sopas, pescados, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas.

Más información en el libro: "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS